Φωτογραφία ευγενική παραχώρηση του συγγραφέα.
Με την πρώτη ματιά, τόσο το μαγείρεμα όσο και η χειρουργική επέμβαση απαιτούν πλύσιμο των χεριών εκ των προτέρων και ένα καθαρό και οργανωμένο περιβάλλον. Ένα οικείο περιβάλλον, όπου ο εξοπλισμός και τα εργαλεία είναι εύκολα προσβάσιμα, είναι ένα πλεονέκτημα. Οποιοσδήποτε σεφ και χειρουργός μπορεί να σας πει ότι η μεγαλύτερη αναμονή στον κόσμο είναι ο χρόνος που αφιερώνετε περιμένοντας να φτάσει το κατάλληλο εργαλείο. Στην ίδια γραμμή, τόσο οι σεφ όσο και οι χειρουργοί περιφρονούν ένα θαμπό μαχαίρι.
Η προετοιμασία είναι το κλειδί τόσο στη μαγειρική όσο και στη χειρουργική. Στη μαγειρική, η προετοιμασία περιλαμβάνει τον καθαρισμό, τον τεμαχισμό, τον τεμαχισμό, το μαρινάρισμα, το βράσιμο και το ζεμάτισμα. Στη χειρουργική επέμβαση, η προετοιμασία περιλαμβάνει το κούρεμα, το τρίψιμο, την τοποθέτηση και το ντύσιμο. Η προετοιμασία στη μαγειρική και τη χειρουργική απαιτεί επίσης γνώσεις και δεξιότητες. Η γνώση της ανατομίας και των επιπέδων ιστού είναι εξίσου σημαντικές για την προετοιμασία του κρέατος όσο και για τη χειρουργική ανατομή. Οι δεξιότητες προέρχονται γενικά από την πρακτική και την εμπειρία, όπως στο «η πρακτική κάνει τέλεια». Η αρχαία κινεζική ιστορία του ειδικού σεφ που ανατέμνει ένα βόδι, από τον μεγάλο φιλόσοφο Zhuangzi, θα πρέπει να έχει απήχηση σε κάθε χειρουργό:
Όταν άρχισα να κόβω βόδια, το μόνο που μπορούσα να δω ήταν το ίδιο το βόδι. Μετά από τρία χρόνια δεν έβλεπα πια ολόκληρο το βόδι. Και τώρα περνάω νιώθω και μην κοιτάζω με τα μάτια μου. Συνδυάζομαι με το φυσικό μακιγιάζ, χτυπάω στις μεγάλες κοιλότητες, οδηγώ το μαχαίρι μέσα από τα μεγάλα ανοίγματα και ακολουθώ τα πράγματα ως έχουν. Ποτέ δεν αγγίζω τον μικρότερο σύνδεσμο ή τένοντα, πολύ περισσότερο την κύρια άρθρωση. Ένας καλός μάγειρας αλλάζει το μαχαίρι του μια φορά το χρόνο — γιατί κόβει. Ένας μέτριος μάγειρας αλλάζει το μαχαίρι του μια φορά το μήνα — επειδή χακάρει. Έχω αυτό το μαχαίρι μου εδώ και δεκαεννέα χρόνια και έχω κόψει χιλιάδες βόδια με αυτό, κι όμως η λεπίδα είναι τόσο καλή σαν να είχε μόλις βγει από την πέτρα. Υπάρχουν κενά μεταξύ των αρμών και η λεπίδα του μαχαιριού δεν έχει πραγματικά πάχος. Εάν εισάγετε κάτι που δεν έχει πάχος σε τέτοιους χώρους, τότε υπάρχει αρκετός χώρος — περισσότερο από αρκετός για να παίξει η λεπίδα. Γι‘ αυτό μετά από δεκαεννέα χρόνια η λεπίδα του μαχαιριού μου είναι ακόμα τόσο καλή όσο όταν πρωτοήρθε από το μύλο. Ωστόσο, όποτε έρχομαι σε ένα περίπλοκο μέρος, αναμετρώνω τις δυσκολίες, λέω στον εαυτό μου να προσέχει και να προσέχει, να έχω τα μάτια μου σε αυτό που κάνω, να δουλεύω πολύ αργά και να κινώ το μαχαίρι με τη μεγαλύτερη λεπτότητα, έως ότου — πτώση! όλο το πράγμα καταρρέει σαν ένα στόμιο γης που θρυμματίζεται στο έδαφος. Στέκομαι εκεί κρατώντας το μαχαίρι και κοιτάζω γύρω μου, απόλυτα ικανοποιημένος και απρόθυμος να προχωρήσω, και μετά σκουπίζω το μαχαίρι και το αφήνω μακριά.
Ομοίως, την αίσθηση της ολοκλήρωσης και της υπερηφάνειας για τη δουλειά τους μοιράζονται οι σεφ και οι χειρουργοί. Δεν υπάρχει τίποτα πιο προσβλητικό ή ταπεινωτικό από το να στείλεις πίσω το πιάτο, και το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για τους χειρουργούς, όταν ο ασθενής απαιτεί επανάληψη αμέσως μετά την αρχική επέμβαση. Είναι ενδιαφέρον ότι τόσο για το μαγείρεμα όσο και για τη χειρουργική επέμβαση, ο λαϊκός βλέπει μόνο ό,τι είναι στην επιφάνεια – μια εικόνα του πιάτου στο μενού και την τομή του χειρουργείου. Μόνο ο σεφ και ο χειρουργός γνωρίζουν τι συνέβη μέσα. Και, ο παραλήπτης του πιάτου ή της επέμβασης είτε ωφελείται είτε υποφέρει από τις συνέπειες.
Όπως η χειρουργική, η μαγειρική είναι και επιστήμη και τέχνη. Η επιστήμη της μαγειρικής περιλαμβάνει την οργανική χημεία της αποδόμησης των υδατανθράκων, της καύσης λίπους και των αντιδράσεων αμινοξέων, μερικές φορές υποβοηθούμενη από τη μικροβιολογία. Η τέχνη της μαγειρικής είναι πιο διαφοροποιημένη: από τις θερμοκρασίες έως τις τεχνικές ανάμειξης. από το χρώμα στο άρωμα? από την ατμόσφαιρα στις πολιτιστικές επιπτώσεις. Η επιστήμη της χειρουργικής περιλαμβάνει την ανατομία, τη χημεία, τη φυσιολογία, τη μικροβιολογία, τη μηχανική και τη μοριακή βιολογία, ενώ η τέχνη της χειρουργικής σημαίνει όχι μόνο την επιδέξια εφαρμογή της γνώσης, αλλά και την ικανότητα προσαρμογής και καινοτομίας. Παρά την αφθονία των βιβλίων μαγειρικής και των εκπομπών μαγειρικής, η μαγειρική δεν μπορεί να μάθει απλά διαβάζοντας βιβλία και παρακολουθώντας βίντεο. Ούτε η επιστήμη και η τέχνη της χειρουργικής. Το μοντέλο του πλοιάρχου και του μαθητευόμενου εξακολουθεί να υπάρχει τόσο στη μαγειρική όσο και στη χειρουργική και έχει δει μια αναζωπύρωση στη χειρουργική εκπαίδευση. Για να μάθετε να μαγειρεύετε και να χειρίζεστε και τα δύο χρειάζονται χρόνια εξάσκησης, αυτοστοχασμού και αφοσίωσης.
Αν και και τα δύο φαίνονται να είναι σωματική εργασία, η μαγειρική και η χειρουργική απαιτούν τεράστια πνευματική δύναμη. Οι σωματικές δεξιότητες διδάσκονται, ενώ η διανοητική δύναμη της κρίσης παραμένει άπιαστη. Για κάποιους, η κρίση προέρχεται από φυσικές ικανότητες ή διαίσθηση. Θα ήθελα να σκεφτώ την κρίση ως έναν συνδυασμό τόσο προηγούμενων εμπειριών όσο και της εργασίας στο χέρι, όπου το τελικό προϊόν επηρεάζεται και από τα δύο. Για τον αρχάριο σεφ ή τον χειρουργό, η προηγούμενη εμπειρία περιορίζεται σε βιβλία και διδασκαλίες, και ως εκ τούτου οδηγεί σε αμφισβητήσιμη κρίση μερικές φορές. Για τον ειδικό σεφ ή χειρουργό, οι σωρευτικές προηγούμενες εμπειρίες συνεχίζουν να βελτιώνονται και η τελική κρίση γίνεται όλο και πιο κοντά στην αλήθεια.
Το αποτέλεσμα του μαγειρέματος και της χειρουργικής επέμβασης δεν εξαρτώνται μόνο από τον σεφ ή τον χειρουργό. Ακόμη και ο καλύτερος σεφ δεν μπορεί να φτιάξει μια νόστιμη σούπα από σάπια λαχανικά. Ομοίως, το «κακό πρωτόπλασμα» είναι μια λέξη που χρησιμοποιούν συχνά οι χειρουργοί όταν περιγράφουν έναν ασθενή με πολλαπλές συννοσηρότητες, ο οποίος διατρέχει υψηλό κίνδυνο να έχει μετεγχειρητικές επιπλοκές. Η επιλογή συστατικών μοιάζει με την επιλογή ασθενών, αν και η τελευταία έχει πολύ πιο σοβαρές συνέπειες.
Καθώς τελειώνω με αυτές τις σκέψεις, είμαι έτοιμος να κατευθυνθώ στην κουζίνα για να μαγειρέψω τη σημερινή περίπτωση – καραβίδες. Ρουφήστε το κεφάλι και φάτε την ουρά, όπως ακριβώς αντιμετωπίζετε τον τραυματισμό του παγκρέατος.
σχετικό περιεχόμενο
Θέλετε να διαβάσετε περισσότερα από το Johns Hopkins School of Medicine; Εγγραφείτε στο ιστολόγιο Biomedical Odyssey και λάβετε νέες αναρτήσεις απευθείας στα εισερχόμενά σας.
